La ricetta del cavolo

Le aree ortive che si trovano nel fondo vallivo del fiume Entella, nei comuni di Chiavari, Lavagna, Cogorno, Carasco e Ne, coprono 313 ha. La loro importanza deriva dalla presenza di vecchi possedimenti agricoli vicino ai centri abitati, con varietà e prodotti tipici che, sebbene ora frammentati, mantengono la loro storia. La piana dell'Entella presenta un'agricoltura mista, con vigneti e coltivazioni orticole come il basilico genovese e varietà locali come il broccolo lavagnino. Fino alla metà del secolo scorso, l'orticoltura era sostenuta da un sistema irriguo complesso con canali e pozzi. Il cavolo gaggetta è una pregiata varietà locale di cavolo cappuccio, tipica della piana dell'Entella, tra Chiavari e Lavagna (GE). Caratterizzato da foglie tenere, di colore verde-giallo e forma ovale, è coltivato appositamente per essere ripieno. Considerato un "antico ortaggio del Tigullio", è ingrediente chiave della cucina tradizionale ligure.

Il nome deriva dal genovese "gaggia" (gabbia), riferendosi al piccolo cappuccio chiuso. Le foglie sono poco bollose e molto tenere, con un gusto delicato e persistente.

Coltivato prevalentemente negli orti della zona di Chiavari e sulle colline di Lavagna viene utilizzato per la preparazione dei cavoli ripieni (con carne o altri ingredienti), spesso scottato o in brodo. Inserito tra i prodotti dell'Arca del Gusto di Slow Food e riconosciuto tra gli antichi ortaggi del Tigullio.

Questo video mostra una ricetta tradizionale che utilizza il cavolo gaggetta:

https://www.youtube.com/watch?v=7T0yEI1xp8U

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